Zuursel
Zuursel is de basis
Om kaas te kunnen maken heb je zuursel nodig. Je zou de melk ook zelf kunnen laten verzuren door de natuurlijke flora die al in de melk zit, maar dan krijgen alle micro organismen een kans. Als je zuursel toevoegt heb je een gecontroleerde verzuring van de melk, doordat er een hoge concentratie van de gewenste bacteriën in het zuursel zit. Om zuursel te kunnen maken van melk heb je verse melk nodig. Dus een dier of dieren in de buurt waar je verse melk van kunt krijgen. Ook heb je wat potten nodig van maximaal een halve liter groot. Daarnaast heeft zuursel een ruimte nodig van rond de 20 graden Celcius, iets meer of iets minder kan, maar zo ongeveer 20 graden.
Dus nog even op rijtje wat je nodig hebt:
- Vers gemolken melk, nog warm van het uier
- Potten tot 500 ml
- Ruimte van rond de 20 graden Celcius
Introductie
Om kaas te kunnen maken is het handig dat de eiwitten dicht bij elkaar kunnen komen, zodat ze samen kunnen klonteren. Het verzuren van melk zorgt hiervoor en ondersteunt daarbij ook het stremproces. Zuursel van eigen melk is sterk zuursel, heel stabiel en actief. Het is een hele goede en veilige manier van conserveren van de melk, doordat de zuurtegraad snel verlaagd. Door de diversiteit van de bacteriën geeft het veel smaak en zorgt het ervoor dat er altijd genoeg bacteriën zijn mocht er een soort bacterie uitvallen. De commerciële zuursels zijn vaak monoculturen die kwetsbaarder zijn en een commercieel zuursel is inactief en moet eerst op gang komen, dit geeft de ongewenste bacteriën kans om toch te groeien.
Met het zelfgemaakte zuursel kun je alle soorten zuivel en kaas maken die er wereldwijd zijn. Alles zit al in het zuursel of in onze omgeving. Je kunt zuursel gebruiken gemaakt vanuit de verse melk of zuursel gemaakt door een kefir korrel. Doordat je met het zuursel werkt leer je veel over je zuursel en herken je goed of het zuursel goed is, of het bijna volledig verzuurd is of nog niet zo ver is. Je wordt expert van het zuursel. Zuursel uit melk of kefir zuursel zijn vergelijkbaar, de verzurings processen lopen niet helemaal synchroon maar uiteindelijk komen ze op hetzelfde punt uit. De Kefir die in winkels te koop is, is absoluut niet geschikt als zuursel. Dit is gepasteuriseerde melk met slechts enkele bacterie stammen geïsoleerd uit de kefir, vraag is ook of deze bacteriën nog leven.